Você sabia que as pessoas são capazes de distinguir cinco sabores? Até recentemente, falava-se apenas de doce, salgado, azedo e amargo, mas a cultura japonesa nos traz o quinto sabor: umami. Explicamos o que é umami e quais os alimentos para encontrá-lo.
O termo umami vem do japonês e significa saboroso. Na verdade, é derivado da união de duas palavras, umai (que significa delicioso) e mi (que significa sabor) e é usado para descrever alimentos que têm um sabor intenso e que também têm a capacidade de melhorar o sabor de outros alimentos.
Há muitos alimentos em nossa cozinha que têm o cobiçado umami, mas há um em particular que é considerado umami puro: glutamato monossódico. Se você parar para ler os rótulos de muitos alimentos ultraprocessados, notará que o glutamato monossódico aparece na lista de ingredientes de muitos deles. O motivo? Este aditivo ajuda a melhorar os sabores e é considerado até viciante. Você reparou que é difícil parar de comer batatas fritas, salgadinhos ou azeitonas? Bem, a presença deste aditivo é a verdadeira razão por trás desse seu “vício” em salgadinhos!
Como você já deve estar imaginando, nosso amigo glutamato não é exatamente saudável, então hoje vamos descobrir os verdadeiros alimentos que são ricos em umami e que ativarão seu paladar.
Alimentos ricos em umami
Felizmente, em nossa gastronomia, temos muitos alimentos ricos em umami e que, embora até agora não soubéssemos que eles estão incluídos nos deste quinto sabor, certamente, quando você ler a lista, começará a entender um pouco melhor o que é umami.
Embora não saibamos como reconhecê-lo, desde muito cedo nossas papilas gustativas são capazes de perceber umami, porque um dos primeiros alimentos nos quais o encontramos é no leite materno. Este quinto sabor também está presente em queijos, em vegetais como cogumelos, shitake e tomates, em peixes e frutos do mar (especialmente em anchovas ) e no nosso amado presunto serrano.
No caso específico do tomate, a concentração de umami é maior nos tomates maduros e desidratados. Obviamente, a culinária asiática também é rica em umami, e não apenas porque geralmente usa glutamato em pó como substituto do sal em suas receitas (assim como o molho de soja, que também é rico em umami), mas porque um dos alimentos mais ricos nesse quinto sabor é a alga kombu, especificamente o caldo obtido com o cozimento.
Como podemos melhorar umami ao cozinhar?
Embora muitos de vocês não tenham ouvido falar de umami até agora, inconscientemente sempre procuramos aprimorá-lo ao cozinhar, pois é muito comum colocar outros alimentos para aprimorar o sabor, como acontece com as massas e a maioria dos pratos da culinária italiana, preparados com tomate e queijo.
E os produtos que têm esse quinto sabor não são apenas muito saborosos, mas também melhoram e equilibram os sabores do resto, reduzindo o amargor e melhorando o doce, por exemplo. Portanto, ninguém poderia ter nos ensinado a reconhecer umami, mas nosso paladar é muito sábio e sabe como reconhecer que tudo nesta vida é mais saboroso com um bom queijo.
No entanto, nossa capacidade de reconhecer instintivamente umami não se deve à magia, mas por razões puramente químicas. O paladar que temos na língua, ao perceber altas concentrações de umami, aumenta a salivação e envia ao cérebro a sensação de comer algo delicioso. Isso ocorre porque todos os alimentos com umami são ricos em ácido glutâmico e a saliva, por ser alcalina, ajuda a neutralizar esse ácido.
De fato, se você deseja aprender a direcionar ainda mais esse sabor, lembre-se de que ele é percebido apenas em uma área específica da nossa língua, uma vez que os receptores de gosto umami estão no centro. Os outros quatro receptores de sabor para os sabores restantes são encontrados em diferentes áreas e provocam uma resposta diferente no cérebro. Assim, quando o receptor doce é ativado, nosso cérebro o interpreta como prazer, enquanto que o que ativa é o receptor azedo ou amargo, nosso cérebro o interpreta como perigo e nos alerta que a substância que estamos ingerindo pode estar estragado ou ser algo não comestível. Curioso, certo?
Agora que você sabe que não é necessário ser um chef japonês qualificado ou fazer impossíveis misturas de ingredientes para desfrutar da agradável sensação de umami em seu paladar, você certamente começará a ver suas receitas de outra perspectiva. Bom apetite!
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